قبل از پرداختن به کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی ابتدا با کلمه‌ی کنسانتره آشنا می شویم. این کلمه در لغت به معنای ۱ – شکل غلیظ شده بعضی از مواد. ۲ – ماده ای که آب آن تحت فشار گرفته شود، افشرده، به کار می رود.
مفهوم کنسانتره
با توجه به معنی لغوی کنسانتره ماده ای که ترکیبات متراکم و غنی از یک یا چند نوع ماده دیگر داشته باشد را می توان کنسانتره نامید و یا به عبارتی دیگر ماده ای که عمده‌ی اجزای تشکیل دهنده و حلال آن حذف شده باشد. کنسانتره را می توان به شکل های مختلفی همچون پودر و عصاره تهیه کرد. مواد مغذی تشکیل دهنده کنسانتره میوه ها عبارتند از :
اسید آمینه، ویتامین، مواد معدنی، فسفر وکلسیم
مزایای کنسانتره کردن
با کنسانتره کردن میوه و آبمیوه و گرفتن آب موجود در آن و باقی ماندن مواد مؤثر میوه، وزن و حجم به شکل قابل ملاحظه ای کم می شود و حدود ۳ تا ۷ برابر غلیظتر می گردد و در نتیجه حمل و نقل آن راحتتر انجام می گیرد و هزینه مصرف کاهش می یابد. همچنین کنسانتره میوه و آبمیوه به راحتی با اضافه نمودن حلال آب به حالت اولیه خود برمیگردد و آماده مصرف می شود و می توان آن را به مدت طولانیتر و در دماهای معمول نگه داری کرد.
صنایع غذایی چیست؟
صنایع غذایی به مجموعه‌ی همه‌ی صنایعی گفته می شود که در آنها کارهای کشت، برداشت، ترکیب، تبدیل، نگه داری، فرآوری و بسته بندی محصولات باغی، دامی، طیور، زراعی، و انواع مختلف آن انجام میگیرد. گستردگی این صنعت علوم مختلفی از جمله مدیریت، میکروبیولوژی، فیزیک، ریاضی و … را طلب می کند.
به طور کلی صنایع غذایی را می توان به ۸ گروه مختلف غلات، شیر و لبنیات، روغن و چربی خوراکی، قند و شکر، کنسروسازی، قنادی و نوشیدنی، صنعت گوشت و بسته بندی تقسیم بندی کرد.
کاربرد انواع کنسانتره در صنایع غذایی
به طور عمده کنسانتره را می توان در موارد زیر مصرف کرد:
- انواع نوشیدنی و آبمیوه سازی
- شیرینی پزی
- تولید کیک و کلوچه
- پخت نان های طعم دار
- ترشک و لواشک سازی
- مربا و مارمالادسازی
- کمپوت سازی
- توتون و تنباکو
- انواع رب و شیره میوه
- و غیره …
کنسانتره در تولید انواع نوشیدنی
به طور کلی میوه و آبمیوه از دو قسمت مواد جامد میوه و آب میوه تشکیل می شود که میزان آن بسته به نوع هرکدام متفاوت است. کنسانتره‌ی مصرف شده در صنایع غذایی مانند کنسانتره‌ی میوه، همان آب میوه‌ی طبیعی غلیظ شده طی فرایندهای مختلف همچون تهیهی ميوه، شستشو، آب‌گيری، تصفیه، فیلتراسیون و تغليظ يا پخت آبميوه و انبار نمودن آن در مخازن و آماده کردن آن برای مصرف می باشد. با گرفتن آب موجود در آبمیوه می توان کنسانتره را به شکل عصاره یا پودر بدست آورد و از آن ها در تولید انواع مختلف نوشیدنی استفاده کرد.
کنسانتره در صنایع بستنی و مربا
یکی از مهمترین کاربرد کنسانتره در صنایع غذایی لبنیات استفاده از آن در تولید بستنی میوه ای می باشد. طبق استاندارد بستنی های میوه ای، در تولید حداقل باید 12% میوه تازه یا معادل آن از کنسانتره یا پودر میوه استفاده شده باشد. به عبارتی دیگر در بستنی یخی و میوه ای لازم است 2.5% کنسانتره به فرمول بستنی افزوده شود. به طور معمول در صنعت بستنی حدود 8% کنسانتره میوه در فرمول بستنی یخی استفاده میگردد که معادل استفاده از 47% میوه طبیعی است. این مقدار طعم و کیفیت بسیار خوبی را به بستنی میدهد.
در تولید مربا نیز طبق استاندارد ایران میزان میوه محتوی در مربا برای میوه‌های مختلف حداقل بین 20 الی 35% است. از این رو برای تهیه مربا حدود 3.3 – 6% کنسانتره میوه لازم خواهد بود. سایر مواد تشکیل دهنده مربا شامل شکر، سیروپ گلوکز یا مالتودکسترین، آب، پایدار کننده و قوام دهنده مانند پکتین، اسیدی کننده مانند سیتریک، مالیک، تارتاریک، آسکوربیک اسید میباشد.
کنسانتره در ترشک و لواشک و انواع رب میوه
لواشک ها و ترشک ها دارای فرمول ها و کیفیت های متفاوت می باشند. این فرآورده به سبب استفاده از مواد افزودنی گوناگون، نوع میوه مورد استفاده در روش های مختلف تولید، دارای تنوع بسیار است. در تهیهی لواشک و انواع ترشک از میوه هایی استفاده می گردد که دارای ارزش تغذیه ای و خواص درمانی می باشند. باید توجه داشت که در مراحل مختلف تولید و فرآوری ارزش این مواد پایین نیامده و با افزودن عصاره‌ی تازه، انواع کنسانتره می توان تا حدودی خواص میوه ها را حفظ نمود .و این افزودنی ها سرشار از مواد ضد اکسید کننده و ضد سرطان هستند .
انواع متداول کنسانتره ی میوه هایی که در لواشک ها، ترشک و رب های میوه استفاده می شود شامل میوه های آلو، زرشک ، لیمو ترش، آلوچه، توت فرنگی ، شاه توت و زرشک و … می باشد که برای جبران آن چه که در طول خشک کردن از دست می رود بسیار مؤثر و کاربردی است. کنسانتره های تازه و طبیعی میوه ها از مواد شیمیایی و نگهدارنده به دور هستند و از رنگ طبیعی تشکیل شده اند. همچنین کنسانتره ای بهتر است که غلظت نسبتا بالایی داشته باشد.